自家醸造 どぶろく今後

　まいど、きだです。今シーズンはもうどぶろく二回作りました。麹の方は本当にうまくできたと思いますが、その他が悪く、一発目のどぶろくはおそらく雑菌汚染で飲めない。二発目のどぶろくは途中まで飲めてたのに、いきなり雑味酸っぱみが酷くなった感じです。

　さて、これからどないしたらええんかな？と本気で考えまして、次のとおり作戦考えました。

• 酒母を少し強く作る。
• 乳酸を添加する。
• 上の二つをうまくすることで、雑菌の繁殖を抑える。駆逐を進める。
• 汲み水歩合を抑える。

　まず、一つ目ですが、寒さもまだ本格的になっておらず、温かいこともあり沸きも早くすすむだろうと考えていたが、思ったより遅い感じでした。これは完全に私が酒母造りを軽視していたためです。今期の二発は、仕込み前日に酒粕を入手し、砂糖、汲み水、レモン汁を加えて至極簡単な酒母にしていました。これが本当に甘かった。酵母の数が足りなければアルコール度数も上がらず雑菌繁殖の抑止にもなりません。よって、酒母を少し早めに作り始めます。

　二つ目、乳酸ですが、昨シーズンは全く加えませんでした。たまに酸っぱくなって飲めなくなるのも出たましたが、それほど乳酸を重要視していなかった。よくよく考えてみると、雑菌繁殖を抑えるには酸度をあげる必要がありますからね。菩提元や生酛をしない限りは必要なんですね。保険という意味で今後添加します。

　その三、乳酸はセオリー通り酒母造りから添加します。これで、雑菌汚染のリスクをかなり減らせるはずです。

　四つ目、今シーズンの一発目、二発目は汲み水歩合200％（米の重さに対し、水の量が2倍）でした。麹がうまくできていたので、これぐらいにしても飲める酒になるだろうと過信していました。汲み水歩合が高ければ、酵母は繁殖しやいですから、当然雑菌も繁殖しやすいはずです。普通に考えればわからないことですが、気づきませんでした。乳酸も入れることですから、130％でやろうと思います。

　どぶろくは、基本自分のたしなみですが、少し同級生にも分けていますので、できれば失敗は少なくしたいものです。さてさてどうなることやら。