自家醸造 どぶろく麹雑感

　まいど、きだです。どぶろくの出来は悪かれど、麹の出来は昨年以上かと思っています。

　その麹造りの雑感を少し書きます。

　麹造りとは、簡単に言って、麹カビを米の中にはやす仕事ですね。菌は湿気を好みますし、ある程度の高い温度も好みますね。でも、最初から最後まで温度が高ければ高いほどいいわけでもない。昨年は、途中からこたつで造りましたが、その辺りをきちんと理解していませんでした。

　まず、大前提として、麹造りは、高温度での雑菌との闘いですね。温度が高ければ、麹菌は繁殖しますが、雑菌も活発になります。要は何が言いたいかというと、できるだけ衛生的に行いなさいということです。

　二つ目は、うまい具合に麹カビが繁殖してきました。麹菌が最終的に何度くらいまで上がったら良いのかというと、43～45度あたりですね。この辺の温度帯で品温が経過するとグルコアミラーゼがものすごく働くようです。

　さて、簡単にいうと、ただ単に熱源を置いて、品温を上げっぱなしでは焼け麹になるし、良くないですよってことです。初めの24時間は菌が発芽するための助走の期間、それ以降は、麹自体が熱を発して品温を上げてくれます。それを加味して、品温コントロール、水分蒸発、二酸化炭素放出してなんぼですね。